20세기 중국을 대표하는 문인이자 비평가인 林語堂(린위탕·임어당) 선생은 이런 말을 했다. 『포도주와 茶(차)의 차이점을 이렇게 표현할 수 있다. 차는 隱者(은자)와 같고, 포도주는 騎士(기사)와 같다. 포도주는 친구를 위하여 있는 것이고, 차는 조용한 有德者(유덕자)를 위하여 있는 것이다』
포도주는 즐거운 대화의 동반자다. 모임이 많은 12월, 대화를 나누고 싶은 친구들과의 모임은 와인과 함께해 보면 어떨까?
두 번에 걸친 지난 호의 기본 지식을 바탕으로 즐겁게 와인 쇼핑을 떠나 보자. 와인숍에서 쇼핑의 즐거움을 느끼는 남자들은 매력이 있다. 레스토랑에서 와인 리스트를 받았을 때를 대비해 몇 가지 정보를 알아보자.
와인 고르기 실전 [1] 와인숍
1단계 : 계획을 세워라
어느 정도 가격대의 어떤 맛을 가진 와인을 살 것인지 먼저 결정한다. 다양한 가격대의 서로 다른 맛과 특징을 가진 와인이 있기 때문에, 어떤 와인을 살 것인지를 미리 계획해야 한다.
다른 품목과 마찬가지로 와인 역시 견물생심이 동하는 품목이다. 충동구매를 막기 위해서 예산을 반드시 세우자. 선물용이라면 받는 사람의 취향, 지위 등을 고려해야 한다.
자신이 마실 와인을 고를 때는, 먼저 어떤 맛의 와인을 좋아하는지 생각해 본다. 와인을 많이 마셔 보지 않았더라도 자신이 달콤한 맛을 좋아하는지, 떫은 맛이 적은 와인을 좋아하는지를 염두에 두면 선택이 용이하다.
2단계 : 외관을 꼼꼼히 살펴보라
와인은 보관상태에 따라서 맛이 달라질 수 있다. 물론 외관만으로 와인의 상태를 다 알 수 없지만, 외관 상태로 기본적인 것들을 확인할 수 있다.
와인의 병목을 감싸고 있는 은박지나 비닐 덮개인 캡슐을 살펴보면, 와인의 보관상태를 짐작할 수 있다. 캡 윗부분을 보면 조그마한 구멍이 몇 개 뚫려 있다. 코르크 마개가 숨을 쉴 수 있도록 뚫어 놓은 것이다. 이 부분에 와인이 굳은 흔적이 있다면 와인이 새어 나왔을 확률이 높다.
캡을 살짝 돌려 본다. 잘 돌아가지 않는 캡은 와인이 새어서 코르크 마개와 캡을 붙여 놓았을 확률이 높다. 하지만 이것은 절대 사항이 아니다.
와인을 병에 채울 때 일반적으로 기계로 채우기 때문에 거의 모든 와인의 양은 일정하게 채워진다. 하지만 와인의 보관상 부주의 등으로 인해 와인의 양이 비상식적으로 줄어들 수 있다. 와인은 병의 은박지 캡 끝부분 정도까지 채워져 있다. 와인이 캡 이하로 지나치게 내려가 있으면, 상태가 좋지 않은 와인일 가능성이 높다. 단, 「빈티지」가 오래된 고급 와인인 경우에는 자연적으로 양이 줄어들 수 있으니 참고해야 한다.
와인은 시간이 흐름에 따라 침전물이 생길 수 있다. 건강에 전혀 지장이 없으며, 일반적으로 3년 정도 되면 침전물이 생기므로 이물질로 보지 않는다.
3단계 : 적절한 도움 받기
와인에 대한 경험이 많지 않은 초보자가 원하는 와인을 스스로 구입하는 것은 무척 어려운 일이다. 매장에서 근무하고 있는 직원들의 도움을 받는 것이 필요하다. 와인을 판매하는 직원들은 와인에 대해 기본 지식과 함께 다양한 판매 경험을 갖추고 있다. 구매의 목적과 예산을 알려주고 이야기를 나눠 가며 자신에게 맞는 와인을 함께 찾아본다.
와인 판매 직원과 친하게 지낼수록 여러 가지로 도움받을 수 있는 기회가 늘어난다. 방문한 매장에서 무료 시음이 가능하면 반드시 맛본다.
와인 고르기 실전 [2] 레스토랑
주문은 모임의 호스트가 한다
레스토랑에서 와인을 주문할 때는 손님을 초대한 사람이 하는 것이 원칙이다. 손님들의 취향을 묻고 그것을 고려해 주문한다. 와인에 대해 잘 알고 있는 사람이 있다면 주문을 맡길 수도 있다.
와인은 요리에 맞춰
와인을 요리와 함께 즐기기 위해서는 요리 메뉴를 감안해 와인을 주문한다. 풀코스 정찬을 즐기는 경우에는 각 코스에 맞춰 와인을 주문한다. 일반적으로는 화이트 와인과 레드 와인 2가지로 주문하거나 메인 요리에 맞춰 와인을 고른다.
식사와 함께 하는 와인의 적정량
한 사람당 반 병 정도 마실 것을 예상하고 주문한다. 4명이 식사를 한다면 2병 정도가 적당할 것이다. 이때 2병을 한 번에 주문하지 않아도 된다. 첫 번째 와인을 마신 후 같은 와인으로 주문할 수 있고, 다른 종류의 와인을 주문해도 좋다.
「와인 리스트」란 무엇인가
와인 리스트는 레스토랑이나 와인바 등에서 사용하는 와인 메뉴판이다. 각 업장에서 판매하는 와인을 고객이 선택하기 쉽도록 지역별·종류별로 상세히 구분, 기재해 놓은 것이다. 와인 리스트에는 와인의 이름, 원산지, 포도품종, 빈티지, 가격과 심지어 와인의 맛, 향 등 와인에 대한 다양한 정보가 기재되어 있으므로 차근차근 살펴보고 참고해 주문한다.
소믈리에를 친구로 만들라
와인에 대해 잘 모르는 경우, 와인 리스트를 받았을 때 당황하게 된다.
와인 리스트를 보고 와인을 골라 주문하는 것은 어려운 일이다. 이런 경우 소믈리에를 부른다. 와인과 요리가 잘 어우러져야 제대로 즐길 수 있다. 와인을 잘못 주문해 요리와 어울리지 않을 경우 맛있게 먹고 마시기 어렵게 된다.
소믈리에는 자신의 레스토랑에서 판매하는 와인의 성격과 요리의 조화에 대해 잘 알고 있으므로 안심하고 도움받을 수 있다.
「호스트 테이스팅」이란 무엇인가
와인을 주문한 후 소믈리에가 와인을 가져오면 주문한 와인이 맞는지, 맛에 이상이 없는지 주문자가 직접 확인하는 절차를 말한다. 웨이터나 소믈리에는 주문자에게 와인의 라벨을 보여 주어 빈티지, 와인 이름 등을 확인시키고, 주문한 와인이 맞는지 확인을 구한다. 그러고 나서 와인을 오픈해 한 모금 정도 따라서, 맛의 변질이 있는지 없는지 주문자에게 확인을 구한다.
이때 이상이 없으면 주문자는 『좋습니다』 라고 말하거나 그런 의미로 고개를 끄덕인다. 이후 웨이터나 소믈리에는 와인 서빙을 계속하게 된다.
만일 와인에 이상이 있다고 느끼면, 웨이터나 소믈리에에게 이의를 제기하고, 다른 병의 와인을 요구할 수 있다. 다만, 이때 확인하는 것은 와인의 변질 유무일 뿐이며 본인의 마음에 드는지 여부를 판단하는 것이 아님을 명심해야 한다. 와인 서비스는 여자에게 먼저 하는 것이 일반적이다.
「하우스 와인」이란 무엇인가
와인 한 병을 다 마시기 어려울 때나, 와인 가격이 부담스러울 때는 「하우스 와인」을 주문한다. 이는 레스토랑에서 잔으로 판매할 목적으로 준비해 놓는 와인으로 한 병을 시켜도 와인 리스트에 있는 와인들보다 저렴한 편이다.
하우스 와인은 잔으로 판매하기 때문에 그 품질을 의심할 수 있지만, 질 나쁜 하우스 와인을 사용할 경우 레스토랑의 평가가 떨어지기 때문에 레스토랑에서 신경 써서 구매한다. 아주 좋은 맛을 기대하기는 어렵지만 무난한 편에 속하니 하우스 와인을 마셔 보는 것도 좋은 선택이 될 것이다.
「소믈리에」란 무엇인가
「소믈리에(Sommelier)」라는 말이 더 이상 생소하게 느껴지지 않는 시대가 되었다. 와인이 유행하자 소믈리에는, 사업상 레스토랑을 찾는 사람들에게는 고마운 조언자가 되었고, 젊은이들에게는 새로운 직업으로 부각되고 있다. 우리보다 와인 소비 문화가 앞선 일본은 1995년 「세계 소믈리에 대회」에서 1등을 배출해 서양인들을 놀라게 했다.
아시아인으로서는 첫 우승이었다. 이 사건을 계기로 일본의 와인 소비 문화는 새롭게 도약했다. 흔히 소믈리에는 레스토랑, 바 등에서 와인을 서비스하는 사람이라고 생각한다. 틀린 얘기는 아니지만, 와인을 서비스하는 것은 소믈리에 업무의 일부분에 지나지 않는다. 소믈리에는 레스토랑에서 모든 음료의 구매와 관리, 그리고 서비스를 책임지는 사람이다.
● 와인과 음식에 대한 조언 및 서비스
소믈리에는 레스토랑에 있는 와인들의 성격을 잘 파악하고 있으며, 이를 바탕으로 고객이 원하는 와인을 찾아 준다. 자신의 레스토랑에서 제공하는 요리에 사용된 재료, 소스의 특징 등을 파악해 요리와 궁합이 맞는 와인을 추천한다.
● 와인 리스트의 작성
소믈리에는 자신이 근무하는 레스토랑의 와인 리스트를 직접 작성한다. 와인 리스트는 고객이 와인을 선택하기 쉽도록 정보를 배열해야 하고, 트렌드를 반영하여 작성한다.
● 와인 구매 및 재고 관리
소믈리에는 레스토랑에서 판매할 와인을 구매하는 사람이다. 직접 와인을 시음하고, 레스토랑에서 만드는 요리와 어울릴 만한 와인을 구입해야 하기 때문에 와인에 대한 시음능력을 갖추고 있어야 한다. 적절한 재고관리 역시 소믈리에의 역할이다. 이를 위해서는 적시적소에 와인을 구입하는 능력이 필요하다. 판매가격이 적당하면서 이윤을 생각해야 하기 때문에, 와인 구입 시 와인 수입사 및 도매업체와 가격 조절을 해야 한다.
● 소믈리에 자격
소믈리에는 부동산 중개인처럼 반드시 자격증이 있어야 할 수 있는 직업은 아니다. 하지만, 수준 높은 서비스를 제공해야 하기 때문에 와인에 대한 지식, 서비스 마인드, 업장 운영 능력 등이 필요하다. 「소믈리에」라고 불리기 위해서는 일정기간 경력이 쌓여서 원활한 서비스를 제공할 수 있어야 한다.
● 소믈리에를 잘 활용하려면
소믈리에를 적극 이용하여 적절한 가격에 좋은 와인을 선택하도록 한다. 와인 가격은 천차만별이므로, 주문한 음식 메뉴와 함께 예산에 맞는 와인의 가격대를 소믈리에에게 알려 주는 것이 좋다. 데이트 중이나 접대 등 「예산」을 말로 전달하기 곤란하다면, 와인 리스트에 기재되어 있는 가격을 손가락으로 가리키며, 『이 정도 수준에서 골라 주세요』 한다.
고급 와인을 마시는 경우 소믈리에를 배려해서 약간 남겨 두는 센스를 발휘한다. 티를 내지 않고 소믈리에에게 와인을 남겨 준다면, 좋은 매너를 가진 고객으로 남을 수 있다.
BYOB, 코키지
레스토랑에서 와인을 마신다면 그곳에서 판매하는 와인을 주문하는 것이 기본이다. 레스토랑에서 원하는 와인을 취급하지 않는다거나, 해외여행 중에 특이한 와인을 발견해서 구입했는데 레스토랑에서 요리와 같이 그 와인을 마시고 싶을 경우가 있다. 이럴 때 레스토랑에 약간의 비용을 지불하면 내가 가져간 와인을 마실 수 있다.
이때 내가 마실 술을 가져가는 것을 「BYOB(bring your own bottle)」라고 하며, 레스토랑에 일정의 비용을 지불하는 것을 「코키지(Corkage)」라고 한다. 코키지를 지불하면 와인 잔을 제공받고, 와인을 구입한 것과 동일한 서비스를 받을 수 있다.
코키지를 부가하는 방식이나 가격은 각 업장별로 다르다. 병당 또는 인원수에 따라 코키지를 받을 수 있고, 정액제로 받기도 있다. 가격은 천차만별이다. 병당 부과하는 방식의 특급호텔이라면 5만원 이상이 될 수 있고, 일반 레스토랑이라면 1만~3만원 정도 수준이다. 와인을 직접 가져와서 마시는 것을 금하는 레스토랑이 있다. 반드시 레스토랑에 사전 문의를 해서 와인을 가져가서 마실 수 있는지, 코키지는 어떻게 되는지 확인한다.
와인을 자주 구입해서 마시다 보면 시중에서 구입하는 가격과 레스토랑에서 판매하는 와인의 가격을 비교하게 된다. 그래서 코키지를 부담하고 와인을 가져가서 마시는 것이 더 경제적이라고 생각할 수 있다.
특히 고급 와인의 경우 가격이 비싸기 때문에 코키지를 내고 시중에서 구입한 것을 가져가서 마시고 싶은 유혹에 빠지게 된다.
그러나 잘못하면 「값싸게 마시기 위해서 와인을 가져오는 불량 고객」이라는 인상을 줄 수 있다. 때와 장소를 잘 가려야 한다. 레스토랑에서 판매하고 있는 와인이라면 가져가지 않는 것이 예의이다. 여러 명이 갈 경우 인원수에 맞추어 와인을 모두 준비해 가는 것보다 레스토랑에서 일정 부분 주문하는 것이 좋다.
특별한 와인을 가져가서 마시는 경우 일행들끼리 와인을 모두 마시는 것보다 소믈리에게 한 모금 맛볼 수 있도록 배려한다. 나중에 다시 레스토랑을 찾았을 때 소믈리에는 그것을 기억할 것이고, 좀더 좋은 서비스를 받을 수 있다.●
▣ 샴페인에 대한 오해와 이해
샴페인(champagne)에 대해 잘못 알려진 사실을 간단하게 정리해 본다. 샴페인이란 프랑스의 샴페인(프랑스어식으로는 「샹파뉴」) 지방에서 생산된 「스파클링 와인」이다. 샴페인 지역 이외에서 생산되는 와인에는 이 이름을 사용할 수 없다.
모든 스파클링 와인 중 프랑스의 샴페인 지방에서 생산된 것이 가장 우수해 스파클링 와인을 대표하는 이름이 된 것이다.
와인 속에 탄산가스와 기포가 함유되어 있는 와인을 「스파클링 와인」이라 통칭한다. 와인을 양조하는 과정에서는 자연적으로 탄산가스가 발생한다. 일반 와인은 탄산가스가 모두 날아가지만, 샴페인은 양조가 끝난 후 병 속에서 2차 발효하는 방법으로 거품을 발생시킨다.
샴페인의 색깔은 화이트이다. 대부분의 샴페인은 적포도와 청포도를 함께 사용해 생산하는 아주 특별한 와인이다. 또한 매우 적은 양의 「로제 샴페인」이 생산되는데, 이름 그대로 분홍과 주황의 장미꽃잎 같은 색깔을 띠고 있다.
샴페인 지방에서 생산되는 90%의 와인은 「빈티지」를 표시하지 않는다. 빈티지가 표기되는 샴페인은 전체 생산량 중 10% 정도로 매우 특별하다는 점을 기억해 두자.
나폴레옹이 좋아한 와인이 있다. 하나는 부르고뉴의 「샹베르텡」이며, 또 하나는 샴페인이었다. 그는 『전쟁에 이겼을 때 샴페인이 필요하며, 전쟁에 졌을 때도 샴페인은 필요하다』고 했다. 루이 15세의 애첩이었던 퐁파두르 부인은 『여자가 마셔도 추하지 않은 술은 샴페인뿐이다』라는 말을 남겼다.
▣ 이달의 추천 와인
반드시 알아두면 도움이 되는 명품 샴페인 4選
루이 로드레 브뤼트 프르미에
다양한 사람들이 모이는 자리에서 대접하기 좋은 와인
연말연시 다양한 사람들과 함께 한 해의 수고를 치하하는 자리를 샴페인 한잔으로 시작한다면 더욱 특별한 기억이 되지 않을까. 후각을 자극하는 풍부하고 신선한 향기와 입 안을 꽉 채우는 힘있는 맛은 샴페인의 진수를 느낄 것이다.
● 생산지 프랑스 샴페인 지방
● 포도 품종 피노 누아, 피노 므니외, 샤르도네
● 알코올 도수 12%
● 음식과의 조화 식전주로 많이 사용되며, 해산물·닭고기와 멋진 조화를 이룬다.
● 권장 소비자가 12만원
크리스탈
열심히 보낸 한 해를 마무리하는 특별한 자리에 어울리는 와인
「크리스탈」은 많은 와인 애호가들이 인생 최고의 순간에 마실 샴페인으로 첫손에 꼽는 와인이다. 러시아 황제 알렉산더 2세의 전용 샴페인으로 출시된 이후 전 세계인으로부터 사랑받고 있는 명품 샴페인으로 지난 한 해를 정리한다면, 최고의 송년회가 될 것이다.
● 생산지 프랑스 샴페인 지방
● 포도 품종 피노 누아, 샤르도네
● 알코올 도수 12%
● 음식과의 조화 캐비어, 바닷가재, 가리비 등 섬세한 맛의 해산물 요리와 잘 어울린다.
● 권장 소비자가 50만원
뵈브 클리코 라 그랑 담
샴페인 역사의 족적을 남긴 여장부의 샴페인
「뵈브 클리코」는, 「과부 클리코」라는 뜻으로 샴페인 역사에 족적을 남긴 클리코 여사의 이름을 딴 브랜드이다. 「뵈브 클리코」에서 생산하는 다양한 샴페인 중 최고급 샴페인은 「라 그랑 담」으로 위대한 여인이라는 의미를 가지고 있다. 이름처럼 부드럽고 풍부한 맛과 우아한 힘을 가진 고급 샴페인이다.
● 생산지 프랑스 샴페인 지방
● 포도 품종 피노 누아, 샤르도네
● 알코올 도수 12%
● 음식과의 조화 섬세하고 신선한 해산물 요리 또는 디저트와 잘 어울린다.
● 권장 소비자가 27만원
크루그 클로 뒤 므닐
장인정신으로 극히 소량만 생산하는 최고급 샴페인
레드 품종과 화이트 품종을 혼합하여 생산하는 일반적인 샴페인과 달리 화이트 품종인 「샤르도네」만을 사용해 생산하는 「블랑 드 블랑」 샴페인의 최고봉이다.
엄격한 생산과정과 극히 소량만 생산되어 흔히 볼 수는 없는 특별한 샴페인이다.
● 생산지 프랑스 샴페인 지방
● 포도 품종 샤르도네
● 알코올 도수 12%
● 음식과의 조화 섬세하고 신선한 해산물 요리 또는 디저트와 잘 어울린다.
● 권장 소비자가 122만원 |
와인 서비스는 소믈리에 업무의 일부분. 소믈리에는 레스토랑에서 모든 음료의 구매와 관리, 그리고 서비스를 책임지는 사람이다.
