초보자를 위한 와인 가이드 ⑨ 샴페인

초보자를 위한 와인 가이드 ⑨ 샴페인 (월간조선)

연인의 속삭임 같은 특별한 와인

	『전쟁에 이겼을 때 샴페인이 필요하고, 패배했을 때도 샴페인은 필요하다』(나폴레옹) 李京姬 1955년 부산 출생. 서강大 사학과 및 同 대학원 서양사학과 졸업. 프랑스 파리 소르본大 박사과정 수학. 한국관광공사 파리지사 홍보 담당, 에어프랑스 한국지사 마케팅 매니저, 대유와인 마케팅 실장, 보르도 와인 기사단으로부터 기사 작위 수여. 現 대유와인 대표이사.

李京姬 대유와인 대표

남녀 모두에게 어울리는 와인

술은 오랫동안 남성 고유의 세계였다. 그래서 그런지 와인을 마시면서 남자들은 와인의 맛과 향을 표현할 때 여성에 비유하는 경우가 많다. 「소비뇽 블랑」은 풋풋하고 싱그러운 소녀와 같다든지, 잘 만든 「샤르도네」를 완숙미를 풍기는 여인의 아름다움으로 묘사하기도 한다. 와인을 마시는 여인들이 늘어가니 어쩌면 꽃미남 같다든지, 근육질의 남성미가 느껴진다는 말을 들을지 모르겠다는 생각이 든다.     남성과 여성에게 모두 어울리는 와인, 제왕의 풍모와 여왕의 기품이 동시에 느껴지는 특별한 와인이 바로 샴페인이라 할 수 있다. 나폴레옹은 『전쟁에 이겼을 때 샴페인이 필요하고, 패배했을 때도 샴페인은 필요하다』고 했다. 루이 15세의 애첩이었던 퐁파두르 부인은 『아무리 마셔도 여자의 아름다움을 손상시키지 않는 유일한 술』이라고 칭송했다.     한낮의 햇살이 따갑게 느껴지는 6월과 흰 눈이 펑펑 내리는 12월, 양쪽 모두에 잘 어울리는 와인이 있다면 바로 샴페인이 아닐까? 셀 수 없는 작은 기포가 끊임없이 솟아오르는 한잔의 시원한 샴페인은 뜨거운 햇살을 잊게 해주는 데 제격이다. 크리스마스와 연말연시의 의미를 나눌 때, 또한 새 생명의 탄생, 결혼, 기념일, 승진 등 오랫동안 간직하고 싶은 순간에 가장 적합한 와인이 곧 샴페인이다.     샴페인처럼 우리나라에서 오해받는 게 없는 것 같다. 복숭아 샴페인, 부라보 샴페인을 일찍이 접한 우리들에게 샴페인이라는 이름은 싸구려 이미지로 남아 있다. 심지어 포도로 만든 와인이라는 것을 모르는 사람도 많다. 샴페인은 곧 고급을 의미하는 외국의 이미지와는 정반대이다.     샴페인은 원산지의 명칭으로 프랑스 북부에 위치한 샴페인(Champagne, 프랑스어로는 샹파뉴라고 발음) 지방을 가리키며 이곳에서 생산된 스파클링 와인에만 쓸 수 있는 용어다. 프랑스의 다른 지방뿐 아니라 다른 나라에서 생산되는 스파클링 와인에는 사용할 수 없다. 심지어는 와인이 아닌 다른 상품에도 샴페인이라는 단어를 사용할 수 없도록 보호하고 있다. 프랑스의 유명한 패션 디자이너인 이브 생 로랑은 「샴페인」이라는 이름의 향수를 출시하려다 결국에는 「이브레스(Yveress, 취기)」라고 이름을 바꾸어야 했다.     샴페인의 기포는 어떻게 만드나?     그럼에도 불구하고 많은 스파클링 와인 생산자들이 자신들이 생산한 와인을 샴페인이라 표기하고 싶어하는 것은 샴페인이 전 세계에서 생산되는 스파클링 와인의 최고봉이기 때문이다.     이탈리아·독일·스페인 및 신세계의 와인 산지에서도 스파클링 와인이 생산된다. 각 지역을 대표하는 최고급 품질의 스파클링 와인은 모두 샹파뉴 방식이라고 하는 샴페인 지방에서 사용하는 양조방식과 동일한 방법으로 생산된다. 샹파뉴 방식이란 곧 2차 발효를 병 속에서 진행해 탄산가스를 발생시키는 방법을 말한다.     샴페인을 포함한 스파클링 와인의 특징인 기포는 다음의 몇 가지 방법으로 만들어진다. 가장 저렴한 방식이자 고급 와인의 생산에는 사용하지 않는 탄산가스 (CO2) 주입 방법과 발효 과정에서 생기는 가스를 배출시키지 않고 모아두는 샤르마 방식과 샹파뉴(전통) 방식이 있다.     그 중에서도 샴페인을 비롯한 최고급 스파클링 와인은 탄산가스가 생성되는 2차 발효를 병 안에서 진행해 병 속에 탄산가스를 담아 두는 방식인 샹파뉴 방법으로 생산된다. 이렇게 생성된 탄산 가스는 상당한 압력을 가지고 있어, 다른 와인보다 더 크고 굵은 코르크와 금속 뚜껑 및 철사를 사용해 병을 막는다.     샴페인 지방은 파리에서 북동쪽 145km 거리에 위치하며, 북위 49도 포도 재배 북방 한계선에 자리하고 있다. 샴페인의 색깔은 대부분 화이트이지만 샴페인을 만드는 데 사용하는 포도는 적포도 두 가지와 청포도 한 가지다.     적포도로 화이트 와인을 만들기 때문에 샴페인 지역에서의 포도 수확은 직접 손으로 하며 수확 시 바로 압착해 붉은색이 물들지 않도록 주의한다.     샴페인에 사용하는 적포도는 피노 누아와 피노 므니외 품종이며 청포도 품종으로는 샤르도네가 사용된다. 적포도를 사용하기 때문에 샴페인은 일반적인 화이트 와인보다 힘있고 구조감이 탄탄하게 느껴진다.     드물게 샤르도네 단일 품종만으로 생산하거나, 피노 누아와 피노 므니외의 적포도 품종만으로 생산하는 경우가 있지만 대부분은 두 가지 이상의 품종을 블렌딩해 생산한다. 매우 소량이지만 주황빛 혹은 분홍 장미꽃잎 같은 색상의 로제 샴페인도 찾아볼 수 있다.     샴페인의 라벨에서 「브뤼트(Brut)」라는 용어를 볼 수 있다. 브뤼트는 특정 샴페인의 제품명으로 사용되기도 하지만, 그 샴페인이 함유하고 있는 잔류 당분의 정도, 즉 샴페인의 단맛을 가리킨다. 많은 고급 샴페인들이 대부분 브뤼트 정도로 생산되기 때문에 가장 자주 접할 수 있는 스타일이다. 좀더 저렴하고 대중적인 스파클링 와인의 경우는 잔류 당분을 더 많이 느낄 수 있는 「드미-섹(Demi-Sec)」을 쉽게 찾을 수 있다.       샴페인의 90% 이상은 빈티지 표시 안 해     다른 와인과 구분되는 샴페인의 특징으로 빈티지 표기 여부를 들 수 있다. 전체 샴페인 생산의 90%는 서너 가지의 빈티지를 혼합해 생산하는 넌-빈티지 (Non-Vintage) 샴페인이다.     일반적인 와인에서 빈티지를 표기하지 않는 경우는 대부분 대량 생산하는 저렴한 와인이지만, 샴페인은 조금 다르다. 앞에서 언급한 바와 같이 샴페인 지방은 북위 49도의 포도 재배 북방한계선에 위치하고 있어, 제대로 잘 익은 포도를 수확하기 매우 어렵다. 이러한 특성으로 인해 매년 빈티지 샴페인이 생산되지 못하며, 각 샴페인 하우스의 스타일은 넌-빈티지 샴페인에서 알 수 있다.     샴페인을 제대로 마시기 위해서는 준비가 조금 필요하다. 샴페인은 화이트 와인과 마찬가지로 8~10℃ 정도로 시원하게 마셔야 제 맛을 느낄 수 있다.     샴페인 한 병을 차갑게 하기 위해서는 냉장고를 이용할 경우 3시간 이상 넣어 두어야 하며, 아이스 버켓을 사용하는 경우에는 물과 얼음을 동량으로 채운 후 30분 정도 담가 두어야 한다.     샴페인의 시각적인 즐거움으로 끊임없이 솟아오르는 미세하고 풍부한 거품이 있다. 이러한 시각적인 기쁨을 위해서 샴페인 글라스는 가늘고 길쭉한 튤립 꽃봉오리 모양의 글라스를 사용한다. 넌-빈티지의 경우 좀더 갸름하고 작은 반면, 빈티지 샴페인은 글라스의 크기가 더 큼직하다.     샴페인 한 병에는 버스 타이어에 맞먹는 압력이 있으므로, 샴페인을 마시기 전에 흔들거나 급작스러운 온도 변화는 매우 위험하다. 스포츠 경기나 영화 등에서 샴페인을 세게 흔들어 「펑」 소리와 함께 터뜨리는 것은 샴페인 에티켓에서는 절대로 해서는 안 될 금기 사항이다. 특히 고급 샴페인을 여는 경우에는 「연인의 속삭임 같은 소리가 나야 한다」고 표현한다.     샴페인은 보르도와 같은 특급와인의 분류가 없으며 대신 포도밭이 그랑 크뤼, 프르미에 크뤼, 무등급으로 나뉘어 있다. 샴페인 하우스가 어떤 등급의 포도밭을 얼마나 소유하고 있는지는 품질 좋은 샴페인을 생산할 수 있는 관건이 된다.     세계적인 명성을 지닌 최고의 샴페인 하우스들의 간략한 특징과 각 하우스의 스타일을 보여 주는 넌-빈티지 샴페인과 각 하우스의 명품 샴페인인 퀴베 프레스티쥬(Cuvee Prestige)를 살펴보자.     타협을 불허하는 최고 샴페인 명가 루이 로드레     1776년 설립된 루이 로드레는 현재까지 세계 최고급 샴페인 하우스로서의 명성을 지키고 있다. 루이 로드레의 이름은 크리스털 샴페인과 「럭셔리」와 동의어로 인식된다. 크리스탈을 비롯해 루이 로드레社가 생산하는 모든 빈티지 샴페인은 自社(자사)가 소유한 최고 등급의 포도밭에서 재배한 포도만으로 생산되며, 이는 오늘날 매우 드문 경우다. 또한 20세기 후반 대부분의 유명 샴페인 회사들이 거대 기업에 합병됐으나 루이 로드레社는 6대째 가족 경영으로 전통을 이어나가고 있다. 조상들이 특급 포도밭을 많이 보유하고 있었던 것이 탄탄한 경영의 바탕이 되었고 와인의 품질을 높일 수 있는 토대를 다졌다.     러시아 황실의 전용 샴페인 하우스였던 루이 로드레社가 크리스털을 생산하게 된 것은 1876년 러시아 황제 알렉산더 2세의 특별한 요청에 의해서였다. 다른 샴페인들처럼 어둡고 진한 녹색병이 아닌 투명한 유리병을 사용하게 된 것은 알렉산더 2세의 주문에 의한 것이었다. 일반인들이 크리스털을 마실 수 있게 된 것은 러시아 황실이 역사에서 사라진 20세기에 들어와서였다.     「황제의 샴페인」, 「샴페인의 여왕」, 「인생 최고의 순간에 마시고 싶은 샴페인」 등 여러 가지 별칭으로 불리는 크리스털은 약 6년의 숙성을 거친 후 출시된다. 크리스털은 극히 소량의 로제를 생산하고 있는데 매우 구하기가 어려워 애호가들의 애를 태운다.     ㆍ넌-빈티지 샴페인 : 브뤼트 프르미에   ㆍ퀴베 프레스티쥬 : 크리스털       소품목 소량 생산의 샴페인 하우스 크뤼그     1843년 크뤼그 가문이 설립한 크뤼그 샴페인은 현재 세계 최대의 명품 그룹인 루이비통 모에 헤네시 LVMH社의 소유이다. 크뤼그 이외에도 루이비통 그룹은 모에 샹동, 뵈브 클리코, 루이나르 소유하고 있다. 크뤼그는 그중 단연 최고의 샴페인으로 소량의 와인을 철저하고 엄격한 장인 정신으로 생산한다. 사용하는 포도의 종류, 양조 방식 등에 있어 최고만을 추구하는 크뤼그는 정해 놓은 틀이 없이 최선의 방식으로 샴페인을 생산한다.     세계적인 와인 평론가 로버트 파커는 자신의 저서 「가장 위대한 와이너리」에서 크뤼그에서 생산하는 빈티지 샴페인에 대해 「생산되는 샴페인 중 가장 생명력이 길다」고 극찬했다.     런던, 도쿄, 제네바, 그리고 홍콩에 위치한 초특급 호텔 중 한 곳을 선정해 크뤼그 샴페인과 가장 잘 어울리는 음식을 함께 즐길 수 있는 크뤼그 룸을 운영하고 있다. 크뤼그 룸은 100% 예약제로 미식과 와인을 즐기는 사람들이 한 번쯤 경험해 보고 싶은 곳으로 손꼽히는 특별한 공간이다. 크뤼그를 대표하는 클로 드 메닐(Clos du Mesnil)은 샤르도네 단일 품종으로 생산하는 블랑 드 블랑 샴페인으로 약 6000평의 단일 포도원에서 정원을 가꾸듯 세심하게 재배, 수확한 포도만을 엄선해 생산한다.     ㆍ넌-빈티지 : 그랑 퀴베   ㆍ퀴베 프레스티쥬 : 크뤼그 클로 드 므닐       장인 정신으로 생산하는 최고의 블랑 드 블랑 에스 드 살롱     샴페인 지방에서 가장 작은 브랜드 중 하나인 살롱은 규모는 작지만 매우 특별한 샴페인을 생산한다. 살롱이 생산하는 와인은 단 하나의 품목으로 「살롱의 정원」이라 불리는 단일 포도원에서 생산되는 샴페인이자, 청포도인 샤르도네만으로 생산하는 블랑 드 블랑인 에스 드 살롱(S de Salon)이다.     에스 드 살롱은 작황이 좋은 해에만 생산하는 빈티지 샴페인으로 빈티지에 따라 차이가 있으나, 생산량이 연간 5만병에 불과하다. 1911년 외젠-에메 살롱이 창업한 이후 37개의 빈티지만을 생산한 살롱은 이런 희귀성에 걸맞은 뛰어난 맛으로 와인 컬렉터들이 가장 소유하고 싶어하는 와인이자 샴페인을 사랑하는 사람에게는 더없이 귀중한 품목이다.     현재는 들라모트 샴페인 그룹에서 소유하고 있으며, 창업주 외젠-에메 살롱의 고집스러운 품질에 대한 헌신을 이어가고 있다.     ㆍ퀴베 프레스티쥬 : 에스 드 살롱       샴페인 여걸이 만든 우아한 스타일의 샴페인 하우스 뵈브 클리코     시선을 사로잡는 주황색 라벨로 기억되는 뵈브 클리코는 1772년부터 현재까지 최고의 샴페인 하우스라는 명성을 이어가고 있다. 뵈브 클리코의 뵈브는 「과부」라는 뜻으로 남편과 사별한 후 샴페인 회사에 평생을 바친 클리코 여사를 가리킨다.     샴페인의 역사에는 유독 여장부들이 많이 등장하는데, 클리코 여사 역시 샴페인 역사에 큰 획을 그었다. 클리코 여사는 샴페인의 2차 발효 후 가라앉은 효모 찌꺼기를 빼내는 획기적인 방식을 고안해 샴페인의 품질 향상에 크게 기여한 인물이다.     이런 업적을 기려 뵈브 클리코社를 대표하는 퀴베 프레스티쥬 샴페인에 「라 그랑 담」이라는 이름이 붙게 된 것은 지극히 당연한 결과가 아닐까. 라 그랑 담(La Grande Dame)은 「위대한 여인」이라는 뜻으로 클리코 여사를 의미한다.     샴페인은 다른 와인과 달리 패키지 디자인에 심혈을 기울인다. 뵈브 클리코는 아름다운 패키지로 널리 알려져 있다. 라 그랑 담은 피어나는 꽃송이를 연상시키는 아름다운 박스에 들어 있어 여성에게 선물하기에 더할 나위 없이 좋다.     ㆍ넌-빈티지 : 뵈브 클리코 퐁사르댕   ㆍ퀴베 프레스티쥬 : 라 그랑 담       샴페인 대중화의 선두 모에 샹동     세계 최대의 명품 그룹 LVMH社의 이름은 루이비통 모에 헤네시 Louis Vuitton Moet Hennessy의 머릿글자로 이루어져 있다. 이 네 단어 중 「모에」는 모에 샹동(Moet et Chandon)을 대표한다. LVMH는 크뤼그, 뵈브 클리코, 루이나르 등 샴페인 지방을 대표하는 유명한 하우스를 소유하고 있는데, 그중에서 모에 샹동은 샴페인의 대중화를 이끌고 있는 브랜드다.     동 페리뇽은 모에 샹동에서 생산하는 퀴베 프레스티쥬 샴페인의 이름이자, 샴페인의 아버지라 불리며 샴페인 역사에서 빼놓을 수 없는 업적을 남긴 수도사 동 페리뇽의 이름이다.     동 페리뇽이 오늘날 고급 샴페인의 대명사로 자리매김하기까지 샴페인의 뛰어난 맛과 품질과 더불어 모에 헤네시의 탁월한 이미지 마케팅이 뒷받침이 되었다. 다양한 문화 행사, 대규모 스포츠 행사 및 영화에 등장해 특별한 이미지를 쌓았고, 고급 샴페인으로 자연스레 자리매김했다. 최근에는 세계적인 패션 디자이너인 칼 라거펠트가 디자인한 세련되고 패셔너블한 패키지로 대중의 이목을 끌고 있다.     동 페리뇽의 생산량은 극비로 정확한 수량은 공개되지 않지만, 지금 이 순간에도 전 세계 어딘가에서는 동 페리뇽과 함께 근사한 순간을 보내는 사람들이 헤아릴 수 없이 많다.     ㆍ넌-빈티지 : 브뤼트 앵페리알   ㆍ퀴베 프레스티쥬 : 동 페리뇽 ●       ▣ 샴페인의 종류     넌-빈티지(Non-Vintage)   전체 샴페인 생산량의 90%를 차지하는 종류로 서너 가지 빈티지 와인을 혼합하여 생산. 각 샴페인 하우스의 스타일을 보여 주는 가장 대중적인 샴페인. 최근에는 멀티빈티지(Multi-Vintage)라 불리기도 함.     로제(Rose)   샴페인에 레드 와인을 혼합하거나 적포도 품종을 사용해 로제 와인 양조 방식으로 생산. 알코올 도수가 비교적 높고 생산량이 매우 적음.     빈티지(Vintage)   전체 샴페인 생산량의 약 10%에 불과하며, 추운 기후로 인해 작황이 좋은 해에만 생산하며, 라벨에 빈티지를 표기함.     블랑 드 블랑(Blanc de Blancs)   청포도 품종인 샤르도네 단일 품종으로 생산하는 샴페인에만 사용. 섬세한 아로마, 신선한 맛이... 계속